{作り方　調理時間：４５分}

1. カリフラワーソースをつくる。カリフラワーは茎の部分も含めて１cm角くらいに小さく切る。ポロねぎも１cm角くらいに切る。
2. 中華なべにバターを熱してカリフラワー、ポロねぎを入れ、よくいためる。チキンスープを加えて弱火にし、３０分間くらい煮る。
3. ２の粗熱を取ってミキサーにかけ、なめらかな状態にする。生クリーム、牛乳を加えて混ぜ、器などに取り出しておく。
   <メモ>＊約10人分できる。ここでは約半量を使う。残ったスープはポタージュスープにするとよい。つくり方は、チキンスープ（チキンスープの素<中国風>を水で溶いたものでもよい）適宜で好みの濃度にのばし、塩・こしょう各少々で味を調え、同量の水で溶いたかたくり粉少々を加えてとろみをつける。
4. 鶏肉は、表面に格子状の切り目を入れて小さめの一口大に切り、下味の塩・こしょう、卵白、酒、かたくり粉をよくからめ、最後にサラダ油をからめる。
5. ブロッコリは小房に分ける。ねぎは１cm角に切る。
6. 中華なべをきれいにしてサラダ油適宜を１４０〜１５０℃に熱し、４の鶏肉を入れて油通しをする。肉の表面が固まってきたら、ぎんなん、ブロッコリを加えてサッと油通しをし、取り出す。
7. 中華なべをきれいにし、サラダ油大さじ２を熱し、５のねぎ、しょうがを入れていためる。香りがたったら３のソースの約半量を加え、続いてチキンスープ、酒大さじ１、塩小さじ１、こしょう少々、砂糖大さじ１を加えて味を調える。
8. ６の鶏肉、ぎんなん、ブロッコリを７に加えてソースをからめ、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、仕上げにサラダ油大さじ１を回し入れ、つやを出す。