{作り方　調理時間：５０分（パルフェを冷蔵庫で冷やし固める時間は除く。）}

1. マンゴーのピュレをつくる
   １．マンゴーは皮をむいて種の部分を除き、フォークで果肉を少し粗めにつぶす。
   ２．耐熱容器に1-1とグラニュー糖、コーンスターチを入れ、ラップフィルムなしで３分間電子レンジ（５００w）にかけて混ぜ、もう1分間かける。
   冷ましてラム酒を加える。
2. シロップをつくる
   ３．グラニュー糖と水をなべに入れて弱火にかける。
   時々なべの周りに飛んだシロップを水でぬらしたはけで取りながら、ゆっくりと煮詰める。
   <メモ>シロップの砂糖が再結晶してしまうのを防ぐため、なべを揺すらないこと。
   ４．大きな泡が浮いてくるようになったら、ナイフなどの先にシロップをつけて水を張ったボウルの中に落とす。
   煮詰まると水の中で弾力のある塊ができる。
   この状態になったらなべを火からはずす。
   このときシロップは１１４〜１１７℃。余熱でシロップがさらに熱くなるのを防ぐため、泡がおさまるまでぬれぶきんの上に置く。
3. パルフェをつくる
   ５．卵黄をふんわりと白っぽくなるまで泡立てる。
   1-4のシロップを糸状に少しずつ入れて混ぜ合わせ、裏ごし器などでこす。
   ６．2-5の熱が完全に取れ、白っぽくもったりした状態になるまでしっかりと泡立てる。別のボウルに生クリームを入れ、底を氷水に当てながら七分立て（下に落とすとゆるく跡が残るくらい）にする。
   ７．2-6に泡立てた生クリームを入れ、片方の手でボウルを回しながらゴムべらでまんべんまく混ぜ合わせる。
   ８．1-2のピュレのうち１００ｇを2-7に加えて混ぜ合わせる。
   ９．パウンド型にラップフィルムを敷き、2-8を流し込む。
   型の底を軽く２〜３回打ちつけてから表面を平らにしてラップフィルムで覆い、冷蔵庫で約６時間冷やし固める。
   1-2の残りのピュレを裏ごししておく。