{作り方　調理時間：１時間３０分}

1. ビスキュイをつくる
   １．スィートチョコレートと無塩バターは、合わせて湯せんにかけ、３５〜４０℃の温度に溶かしておく。
   ２．ボウルにＡの卵黄とグラニュー糖を入れ、湯せんにかけて人肌くらいまで温める。
   グラニュー糖が溶けたら湯せんからはずし、もったりするまで泡立てる。
   ３．別のボウルにＢの卵白を入れて軽く泡立て、グラニュー糖を３回くらいに分けて加えながらさらに泡立て、つやのあるしっかりとしたメレンゲをつくる。
   <メモ>八分立てくらいになったら、手早くかき混ぜるように泡立てると、きめ細かく仕上がる。
   ４．1-2に1-3のメレンゲ少々を加え混ぜ、残りのメレンゲに戻し入れて混ぜ合わせる。
   ５．合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを一度に加え、ゴムべらで手早く混ぜ合わせる。
   <メモ>合わせるときは、手とボウルを大きく動かして、３０回くらい混ぜるとよい。
   ６．1-1のチョコレートとバターをゴムべらで受けるようにして加え、１５回くらい混ぜ合わせる。
   <メモ>完全に混ぜようとして何度も混ぜていると生地がだれてしまうので、注意する。
   ７．型に流し入れ、１６０℃のオーブンで２５〜３０分間焼く。
   ８．焼きあがったらすぐにオーブンから取り出し、２５cmくらいの高さから、型をストンと落として焼き縮みを防ぐ。型から取り出し、紙をつけたまま風通しのところで冷ます。
2. チョコレートクリームをつくる
   ９．牛乳を沸騰寸前まで温め、チョコレートに加えて溶かし、氷水につけて冷やす。
   １０．冷ました2-9を生クリームに加え、氷水に当てて八分立て（絞れる少し手前ぐらいの泡立て）にする。
3. 紅茶のシロップをつくる
   １１．熱湯に紅茶の葉を加え、葉がじゅうぶんに開いたら茶こしでこし、グラニュー糖を加えて溶かす。氷水に当てて荒熱を取ったら、風味づけのブランデーを加える。
4. 仕上げる
   １２．1-8のビスキュイの紙を外して、１cm厚さに４枚切る。
   <メモ>１cm角の角材に包丁を当ててビスキュイを切ると、きれいにスライスできる。
   ４枚が難しいときは３枚でもよい。
   １３．４枚のビスキュイの片面にシロップをぬり、2-10のクリームを少し泡立ててからぬってさらにビスキュイを重ねる、これを繰り返して回転台の上に底面を上にして４枚重ね、さらにシロップをぬる。
   １４．残りのクリームを上から流し、パレットナイフを使って上面から側面へとぬり広げる。
   側面はカードを当てて回転台を回すようにしてなめらかにし、上面はパレットナイフを縁から中央へ向かってスッと浮かすようにして仕上げる。
   <メモ>パレットナイフはクリームから離さずにぬり広げると、ケーキのくずが浮いてこない。
   １５．パレットナイフで表面のクリームを軽くなでるようにして模様をつけ、でき上がり。